Mga Tampok ng Chef's Knives

Ang pinakasikat at hindi maaaring palitan na tool sa pagtatrabaho sa kusina ay ang kutsilyo. Kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa mga catering establishment kung saan nagtatrabaho ang mga propesyonal na chef, kung gayon ang isang espesyal na chef's knife, o chef's knife, ang mauuna. Binibigyang-daan ka ng device na ito na gawin ang buong hanay ng mga operasyon sa pagproseso ng pagkain na kinakailangan sa kusina.

Ano ang pagkakaiba ng chef's knives at regular kitchen knives?

Ang toolkit ng isang seryosong kusina ay karaniwang may kasamang isang set ng hindi bababa sa tatlong kutsilyo. Kabilang sa mga ito ay tiyak na makakahanap ka ng kutsilyo ng chef. Ang pangunahing tampok ng naturang mga kagamitan sa kusina ay ang kanilang espesyal na kakayahang magamit. Maaaring gamitin ang kutsilyo ng chef upang gawin ang malaking bahagi ng pagputol at pagputol ng pagkain.

Ang mga propesyonal na chef, para sa karamihan, ay indibidwal na pumili ng gayong kutsilyo para sa kanilang sarili, na lumilikha ng mga kondisyon para sa madali at maginhawang trabaho. Ang mga bakal na haluang metal, na kung saan ay nailalarawan sa pamamagitan ng tumaas na katigasan, ay karaniwang ginagamit upang gumawa ng mga kutsilyo ng chef. Ang mga produktong ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang matalim na talim at isang mabigat na hawakan.

Matagumpay na nakayanan ang tatlong pangunahing gawain ng pagpuputol, paghiwa, at paggupit, ang mga kutsilyo ng chef ay naiiba din sa kanilang mga parameter mula sa mga simpleng kutsilyo sa kusina. Ang klasikong bersyon ng kutsilyo ng chef ay mas malaki din sa laki kaysa sa iba pang mga propesyonal na analogue.

Ang isa pang makabuluhang pagkakaiba ng naturang mga aparato ay ang mataas na kalidad ng materyal na ginamit sa paggawa ng mga ito. Ito ay dahil sa ang katunayan na sa panahon ng operasyon nakakaranas sila ng mas malaking mekanikal na pagkarga kaysa sa kusina. Ipinapaliwanag din nito ang mas mataas na halaga ng mga propesyonal na tool sa pagputol, na ilang beses na mas mataas kaysa sa presyo ng mga ordinaryong.

Bakal para sa mga propesyonal na kutsilyo ng chef

Kapag pumipili ng kutsilyo sa kusina, dapat mong isaalang-alang ang layunin nito, geometry, kadalian ng paggamit, at lalo na ang mga katangian ng pagputol nito. Ang huling tagapagpahiwatig ay nakasalalay sa grado ng bakal na ginamit sa paggawa ng talim. Ang tibay ng bahagi ng pagputol, pati na rin ang paglaban nito sa pagkilos ng mga organikong compound mula sa mga produktong pagkain, ay nakasalalay sa kalidad nito.

Minsan sa pagmamarka ay makikita mo ang tigas ng bakal, na ipinahayag sa mga yunit ng Rockwell o HRC. Ang bakal para sa karaniwang mga kutsilyo sa kusina ay may tagapagpahiwatig na ito sa hanay mula 40 hanggang 61 na yunit ng tigas.

Kabilang sa mga domestic brand na ginagamit para sa paggawa ng mga kutsilyo ay:

1. Bakal 65X13. Ito ay may mataas na porsyento ng chromium, na nangangahulugang ito ay halos walang kalawang. Minsan tinatawag itong medikal o surgical steel dahil ginagamit ito sa paggawa ng mga medikal na instrumento. Karamihan sa mga tatak ng murang kutsilyo ay gawa sa 65X13. Ang bakal na ito ay medyo malambot, kaya ang paghasa ng talim ay medyo madali, ngunit ito ay magiging mapurol din nang masyadong mabilis. Ang ilang mga domestic na tagagawa ay nagpapatigas ng mga blades pagkatapos ng hasa ng pabrika, na nagbibigay sa kanila ng kinakailangang katigasan.
2. Ang bakal na 40X12 ay madaling iproseso, ngunit hindi maaaring tumigas. Samakatuwid, ang mga talim na ginawa mula dito ay mabilis na nagiging mapurol at madaling yumuko. Gayunpaman, hindi rin sila napapailalim sa kaagnasan, at ang mga kutsilyo na gawa sa 40X12 ay napakamura. Ang paggamit ng tatak na ito ay mabibigyang katwiran kung ang sambahayan ay may bakal para sa hasa ng mga kutsilyo.
3. Ang isang mas matatag na pagpipilian mula sa mga domestic na tagagawa ay ang mga kutsilyo sa kusina na gawa sa 95X18 na bakal. Ang bakal na ito ay hindi rin nabubulok at napaka-aesthetically, ngunit ang pagproseso nito, kabilang ang thermal processing, ay posible lamang sa mga kondisyon ng pabrika. Ang paghahasa ng talim gamit ang mga tool sa bahay ay imposible, ngunit ang pagputol gilid ng naturang mga kutsilyo ay tumatagal ng mahabang panahon. Ang mga depekto sa anyo ng tumaas na hina at mga nicks ay posible rin kapag ang mga walang karanasan na mga tagagawa ay nag-overheat sa mga blades. Sa pangkalahatan, ang bakal na 95X18 ay isa sa mga pinakamahusay na pagpipilian. Ginagamit ito sa paggawa ng mga kutsilyo ng chef, pati na rin ng mga souvenir blades.
4. Ang Steel 50X14MF ay isang unibersal at high-tech na domestic brand. Bilang resulta, ito ay ginagamit lamang ng mga kagalang-galang na kumpanya na may naaangkop na kagamitan. Kung ang teknolohiya ng paggamot sa init ay sinusunod, ang mga kutsilyo na ginawa mula dito ay tumatanggap ng naaangkop na mga katangian ng lakas at ang kinakailangang pagkalastiko. Ayon sa mga gumagamit, ang mahaba at manipis na mga blades ng mga kutsilyo na gawa sa 50X14MF ay marupok, kaya nangangailangan sila ng maingat na paghawak.

Para sa mga dayuhang sample ng bakal, ang mga murang produktong Tsino na pumapasok sa ating merkado ay ginawa mula sa medyo murang 420 na grado. Ang negatibong reputasyon ng mga kutsilyo ng Tsino ay dahil sa hindi magandang pagproseso ng materyal, kahit na ang bakal na ito ay may ilang mga pakinabang. Ang mga kutsilyo na ginawa mula dito ay hindi kinakalawang, nakatanggap ito ng mataas na marka mula sa mga tagagawa ng Europa, ang mga blades na gawa sa 420 na bakal ay hinihiling sa mga divers.

Dapat pansinin na kung bumili ka ng isang na-import na kutsilyo na gawa sa bakal na ito, kailangan mong isaalang-alang ang bansa ng paggawa nito. Sa partikular, ang mga kutsilyo na gawa sa Espanyol ay may napakalambot na pagputol, habang ang mga produktong Swiss, German at Austrian ay may matigas na talim at maayos na hasa.

Ang isang kaaya-ayang pagbubukod ay ang mga kutsilyong Amerikano na gawa sa 420 na bakal. Ang kanilang mga blades ay may hardness rating na 50-60 HRC, ang kanilang mga blades ay maingat na pinoproseso, at nakikilala sa pamamagitan ng kanilang maliit na kapal na may mataas na antas ng pagkalastiko.

Ang pagmamarka ng talim ay maaaring hindi palaging naglalaman ng numero 420. Ang mga hindi kilalang tagagawa ay karaniwang hindi naglalagay ng mga marka sa mga blades, o naglalagay ng inskripsiyon sa mga ito tulad ng Stainless Steel, na nangangahulugang "hindi kinakalawang na asero". Ang mga kilalang tatak, sa kabaligtaran, ay bihirang gumamit ng gayong mga pagtatalaga.

Ang pangalawang pinakakaraniwang grado ng bakal para sa mga kutsilyo ay 440C. Sa loob ng mahabang panahon, ito ang nangunguna sa mga dayuhang tagagawa dahil sa katigasan at kadalian ng pagproseso.

Mga Uri ng Kutsilyo ng Chef

Sa mga propesyonal na bilog, kaugalian na makilala ang tinatawag na "trio ng chef" ng mga kutsilyo na dapat magkaroon ng bawat chef:

• Ang kutsilyo ng chef ay ang pangunahing tool sa pagtatrabaho na nagbibigay-daan sa iyo upang hindi lamang maghiwa ng karne o manok, kundi pati na rin maghiwa ng mga gulay.
• Isang may ngipin na serrator na dinisenyo para sa pagputol ng tinapay, pati na rin ng mga gulay at prutas. Ang panlabas na pagkakahawig sa isang lagari, gayunpaman, ay nagbibigay-daan sa kutsilyo na ito, mga 20 sentimetro ang haba, na gumana nang napaka-pinong, nang hindi nabubulok ang malambot na mga produkto.
• Isang maliit na kutsilyo na mga 6–8 sentimetro ang haba para sa pagbabalat ng mga gulay at pagproseso ng mga prutas.

Japanese Chef's Knives

Ang isa sa mga tradisyonal na pinuno ng mundo sa paggawa ng mataas na kalidad na propesyonal na mga tool sa pagputol ng kusina ay ang Japan.

Mahigit 700 iba't ibang uri ng kutsilyo ang ginawa sa bansang ito. Lalo na sikat sa kanila ang kutsilyo ng chef na tinatawag na "Santoku", na isinasalin bilang "tatlong birtud". Ang unibersal na kutsilyo na ito ay dinisenyo para sa mga produktong karne, isda at mga materyales ng halaman sa anyo ng mga berdeng prutas at gulay. Ang Japanese chef's knife na ito, na madaling maghiwa, maghiwa at tumaga, ay pangarap ng bawat chef.

European na kutsilyo

Ang mga produkto mula sa mga tagagawa ng Europa, lalo na ang mga Aleman, ay hindi gaanong sikat sa Russia. Ang sikat na Solingen steel ay napatunayan na ang sarili nito sa paglipas ng mga siglo. Sa France, ang pangunahing produksyon ng mga kutsilyo ay puro sa lungsod ng Their. Kasabay nito, nakuha ng mga kutsilyo sa kusina ang kanilang pamilyar na hitsura sa isang lugar sa paligid ng pagliko ng ika-18 at ika-19 na siglo.

Ngayon, gayunpaman, isang maliit na bilang lamang ng mga kutsilyo mula sa mga kilalang European brand ang ginawa sa kontinenteng ito. Ang karamihan sa produksyon ay lumipat sa rehiyon ng Timog-silangang Asya, at kung ano ang ginawa sa Europa ngayon ay makabuluhang naiiba sa kalidad mula sa mga produkto na ginawa ilang dekada na ang nakalipas.

Mga laki ng kutsilyo ng chef

Ang mga naturang produkto ay nakikilala sa pamamagitan ng isang malawak na talim, ang katumpakan ng pagputol na kung saan ay nakamit dahil sa masa nito. Ang pinakasikat na haba ng talim ay mga 20 cm. Ang ganitong mga kutsilyo ay unibersal, dahil magkasya sila sa anumang kamay at pinutol ang lahat mula sa malalaking piraso ng karne hanggang sa maliliit na gulay. Ang mga nakaranasang chef ay hindi limitado sa haba na ito, at gumagamit sila ng mga produkto hanggang sa 25-30 cm.

Pagpili ng Chef's Knife

Ang mga pamantayan sa pagpili para sa naturang produkto ay:

• ang kalidad ng bakal kung saan ginawa ang naturang kutsilyo;
• ang kalidad ng talim nito;
• hasa ng cutting edge;
• kondisyon ng hawakan;
• kadalian ng paggamit.

Tinutukoy ng mga katangian ng bakal ang oras kung kailan mapapanatili ng kutsilyo ang kakayahan nitong pagputol, kung ito ay sasailalim sa kaagnasan, at ang mga pangunahing tampok ng pag-aalaga sa produktong ito. Ang mga pangunahing grado ng bakal na ginamit sa paggawa ng mga kutsilyo ng chef ay inilarawan sa itaas.

Ang talim nito ay hindi dapat magkaroon ng anumang pagkamagaspang, chips o mga gasgas, dapat itong magkaroon ng isang pare-parehong istraktura. Ang cutting edge ay dapat na walang mga chips at dents. Ang kagustuhan ay dapat ibigay sa mga produktong may sapat na kapal at makinis na makintab na mga ibabaw.

Tulad ng para sa mga hawakan, mayroong dalawang uri. Sa unang kaso, ang bahagi ng metal ay umaabot sa buong haba ng hawakan, sa pangalawa - kalahati o umabot sa 2/3.

Ang unang pagpipilian ay mas kanais-nais sa mga tuntunin ng pinakamainam na balanse.

Mahalaga! Kung ang likido ay nakapasok sa hawakan, hindi ito dapat maging sanhi ng pagkadulas ng iyong kamay.

Para sa kaginhawahan, ang kutsilyo ay hindi dapat masyadong malaki, at ang hawakan nito ay dapat magkasya nang maayos sa kamay.

Pagtukoy sa kalidad ng hasa

Ang pinakamahusay na paraan upang masubukan ang talas ng mga kutsilyo sa kusina ay ang tinatawag na "tomato test". Upang gawin ito, kumuha ng hinog na kamatis at, nang hindi pinindot, putulin ang isang hiwa mula sa pinakadulo ng gulay. Kung ang balat ay madaling maputol at walang anumang pagsisikap, kung gayon ang kutsilyo ay matalas na mabuti.

Pangangalaga sa Kutsilyo ng Kusinero sa Kusina

Ang mga de-kalidad na kutsilyo ay nangangailangan ng espesyal na pangangalaga:

• nakaimbak nang hiwalay mula sa iba pang mga kagamitan sa kusina, kung saan dapat silang itago sa mga espesyal na kinatatayuan o nakabalot sa tela;
• kaagad pagkatapos gamitin dapat silang hugasan at punasan ng tuyong tela;
• Huwag maghugas ng mga kutsilyo sa mga makinang panghugas;
• Ang mga magagandang board ay dapat piliin para sa mga kutsilyo, na ang mga kahoy ay ang pinakamahusay na pagpipilian;
• Huwag gumamit ng mainit na tubig sa paghuhugas ng mga kutsilyo ng carbon steel.

Mga sikat na modelo mula sa mga kilalang tagagawa

Samura Mo-V (SM-0094)

Ang mga kutsilyo ng Samura ay gawa sa AUS-8 na bakal na may mahusay na mga katangian ng pagganap. Ang matibay, maaasahan at kumportableng mga produktong ito na may ergonomic fiberglass handle ay abot-kaya at in demand ng mga chef sa maraming nangungunang restaurant.

Ang pagkain ay hindi dumidikit sa talim habang pinuputol. Ang mga produktong ito ay madaling linisin at hindi nangangailangan ng mga espesyal na kondisyon ng imbakan.

Ang kutsilyo ng chef na Tojiro (F-807) 18 cm

Ang Japanese tojiro ay isang multi-purpose na produkto. Ang pangunahing gamit nito ay ang paghiwa ng mga gulay at paghiwa ng karne, at ang talim ng kutsilyo ay maaaring gamitin sa paghampas ng karne. Ang talim ay gawa sa VG10 steel, ang tigas ng cutting edge ay 60 HRC, na nagbibigay-daan sa iyo upang gumana nang may tumpak na mga hiwa sa anumang board.

Serye ng kutsilyo ng chef na "Tramontina Century"

Ang mga kutsilyong ito ay sikat sa kanilang pagiging affordability sa mga huwad na produkto na gawa sa DIN 1.4110 na bakal. Ang Century Tramontina line ay partikular na nilikha para sa parehong mga restaurant at lutong bahay.

Mga kutsilyo ng chef na "Power of granite"

Ang mga kutsilyo ng seryeng ito, na gawa sa hindi kinakalawang na asero, ay may espesyal na "marble" na patong ng talim ng Granitex. Ang espesyal na hugis ng talim ay ginagawang madaling gamitin, dahil ang mga particle ng pagkain ay hindi dumidikit dito.

Mga kutsilyo ng chef na "Samura"

Ang mga ito ay nakikilala sa pamamagitan ng anghang at mataas na tibay ng bahagi ng pagputol, at ang espesyal na katigasan nito ay nag-aalis ng pangangailangan para sa hasa. Ang mga produktong ito ay nilagyan ng ergonomic plastic handle upang maiwasan ang pagdulas.

VIDEO: Anong mga kutsilyo ang ginagamit ng mga chef sa kusina.